DRY AGED

Dry Aged

La tecnica del dry aging è un metodo di frollatura e stagionatura che si esegue a secco, considerato una vera e propria arte, che prevede un lungo periodo di refrigerazione ad umidità controllata.

Il risultato è un prodotto eccezionalmente tenero e con una consistenza compatta, marmorizzato alla perfezione, e con un aroma unico, il che rende la carne sottoposta a questo tipo di trattamento molto richiesta e ricercata. Il gusto intenso e deciso si accompagna ad una colorazione rosso scuro al taglio. Le qualità organolettiche della carne sono eccellenti grazie alla particolare stagionatura e frollatura a cui è sottoposta.

Anticamente, tale metodo consisteva nel far essiccare la carne all’aria, così da privarla dell’acqua, permettendone un’ottima e più lunga conservazione. Se una volta l’abilità del macellaio o del cacciatore erano in balìa delle condizioni atmosferiche, che non potevano sempre essere controllate alla perfezione, oggi pensano a tutto le celle frigorifere per la stagionatura, che consentono di sorvegliare costantemente i parametri essenziali per l’ottimale svolgimento del procedimento.

Bisogna, quindi, lasciarla maturare lentamente in un ambiente con parametri stabiliti e controllati (temperatura, umidità e ph), per conferirgli morbidezza, intensificare il gusto e renderla maggiormente digeribile.

Per garantire la migliore sicurezza alimentare e la perfetta qualità di esecuzione e conservazione del prodotto, la cella Dry Age è equipaggiata di un Phmetro capace di individuare eventuali alterazioni di Ph della carne e di lampade germicide UV -C in grado di evitare la proliferazione batterica nella carne, garantendone la sicurezza anche per lunghissime stagionature. Un sistema sofisticato, con tecnologia 4.0, in grado di supervisionare il processo di stagionatura anche da remoto e di allertare dunque tempestivamente l'operatore in caso di alterazioni dei parametri.

Il periodo di stagionatura varia a secondo del tipo di carne, può durare dai 30 ai 60 giorni, ma si può arrivare anche a 150 giorni per gli amanti dei gusti più importanti. Al termine del processo, la carne frollata si presenta di un colore scuro ed intenso e diminuita nel peso di un 30%-10%, a causa della perdita d’acqua. Questo procedimento è il segreto della morbidezza e del sapore molto più intenso e succoso dei nostri tagli di carne, dei veri e propri prodotto di alta qualità.



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