DRY AGED

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Dry Aged

La Dry Aged Beef è un tipo di carne tenera ed esclusiva, il risultato di un procedimento di frollatura e stagionatura che permette di dar vita alla riuscita di prodotti di alta qualità.

Dry Aged Beef tradotto significa "manzo invecchiato a secco", infatti la particolarità di questo tipo di carne è appunto la sua preparazione. Il metodo più antico utilizzato e tramandato è l'essicazione al sole, in questo modo la carne perde l'acqua contenuta al suo interno così da renderla più secca e con un sapore più forte, intenso.

Una tecnica molto conosciuta e apprezzata negli Stati Uniti, e che ora prende piede anche qui da noi. Oggi a rendere questo processo ancora più preciso ci pensano le celle frigo che portano avanti la stagionatura con specifici controlli giornalieri. Infatti la frollatura deve avere un andamento regolare con temperature e tempi adeguati, e con un costante flusso d'aria fredda e controlli del ph della carne.

Il periodo di stagionatura può variare a secondo del tipo di carne, dai 30 ai 60 giorni o addirittura si può arrivare anche a 150 giorni. Al termine del quale la carne frollata assume un colore scuro all'esterno e perde peso a causa della perdita d'acqua, ma è proprio questo il segreto per ottenere morbidezza e un sapore molto più intenso e succoso del nostro taglio di carne, un vero e proprio prodotto di qualità.

Per garantire la migliore sicurezza alimentare e qualità di esecuzione e conservazione e per eliminare il rischio di contaminazione batterica durante la fase di conservazione, la cella Dry Age è provvista di speciale lampada ultravioletta germicida UV -C (Ultraviolet Germicidal Irradiation) e di un Phmetro in grado di individuare alterazioni di Ph della carne. Un sistema sofisticato, con tecnologia 4.0, in grado di supervisionare il processo di stagionatura e di remotizzare il controllo e di allertare l'operatore in caso di alterazioni dei parametri.

Il wet aging (stagionatura a umido) è una tecnica relativamente recente secondo la quale i tagli di carne dopo la macellazione vengono sigillati sottovuoto, quindi senza ossigeno, per un numero variabile di giorni (massimo 90 gg) e conservati in celle frigorifere a una temperatura di 4-5°C.

Le informazioni circa la presenza di sostanze o di prodotti che provocano allergie o intolleranze sono disponibili rivolgendosi al personale di servizio.

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